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La sélection des viandes pour la préparation du saucisson sec
Les divers procédés de fabrication du saucisson sec ne se font pas à la légère, qu’il s’agisse du choix de la viande, le hachage, l’ajout d’épices, l’embossage, l’étuvage ou encore le séchage. La production de ce produit du terroir est considérée comme un art et requiert une bonne maîtrise des différentes étapes de préparation qui commencent avec la sélection des viandes porcines qui seront hachées puis assaisonnées selon les coutumes de différentes régions. D’ailleurs l’un des éléments prédéterminant de la qualité de cet aliment est bien le choix des viandes. Celles-ci sont ensuite enfermées dans un boyau naturel ou artificiel afin de lui donner sa forme caractéristique. Il est conseillé de privilégier certains morceaux tels que le gras dur de bardière du porc et l’épaule. Il est important de noter que le goût de la viande dépend grandement des conditions d’élevages.
Hachage, assaisonnement, embossage, étuvage ou encore séchage sont au programme !
Lorsque la matière première n’est pas prête à l’emploi, il faudra la préparer correctement, par exemple, en la dégraissant, la désossant, la dénervant et la découennant. Durant cette étape de fabrication du saucisson, il est important de noter son aspect, son odeur ainsi que sa couleur. La viande est alors conservée au maximum durant 24h à basse température. Elle est ensuite prédécoupée en petits cubes de 3 cm approximativement pour ensuite hacher le maigre et le gras. Le hachage peut être fin, moyen ou gros en fonction de la taille de la grille utilisée. Divers ingrédients y sont par la suite incorporés (épices, sel, sucre…). Le mélange peut se faire à la main, au pétrin mélangeur ou à la spatule de façon à ce que la mêlée soit homogène. Une fois reposée à une basse température, la mêlée est mise en boyaux immédiatement ficelés. Il ne reste plus qu’à les égoutter, les étuver et les sécher.